Nicht schön aber köstlich! Geschmack = Wirkung

Essen, muss nicht aussehen, wie aus Barbies Kühlschrank. Makellos, gleichförmig, Plastik. Ganz im Gegenteil: Die eigenwillige Form von Gemüse und Obst ist oft ein Hinweis auf besonders viel Geschmack. Und dieses echte, ehrliche Aroma dann wiederum zeigt an, dass diese Früchte extra nährend sind.

Die Logik ist eigentlich einfach: Wenn die Pflanze einen guten Boden hat, bekommt sie bessere Nährstoffe. Wenn sie sich ohne Pestizide sich durchbeißen musste, entwickelt sie als Schutzstoffe mehr sogenannte Phytochemikalien, die auch unseren Körper schützen.

Wir alle kennen Tomaten, die besser schmecken und solche, die schlechter schmecken. Und die schwanken auch in ihren Nährwerten. Zwischen der faden Supermarkttomate und der frischgeernteten im Hofladen zum Beispiel liegen Welten. Vollreife Biotomaten enthalten unter Anderem mehr Zucker, mehr Säuren und über 50 Prozent mehr Vitamin C als konventionelle Früchte. Und die Biopower aus gutem Boden geht weit über die Makronährstoffe (Fett, Eiweiß, Kohlehydrate) Und üblichen Mikronährstoffe (Mineralstoffen und Vitaminen) hinaus! Neu dazugekommen und immer wichtiger aus der Gesundheitsperspektive sind die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe. Das sind Stoffe, die den Stoffwechsel der Pflanze dirigieren, die Pflanze schützen und auch in unserem Körper vielfache Wirkungen haben, von „antioxidativ“ über „blutdrucksenkend“ bis „krebshemmend“. Viele dieser Stoffe bringen aromatischen Geschmack mit sich bzw. sind daran gut zu erkennen.

Je mehr Sonne die Pflanze bekam, je besser der Boden, je mehr sie sich aber auch gegen Stress, andere Pflanzen und Fraßfeinde durchsetzen musste, desto mehr solcher Schutzstoffe bildet sie aus. “Stress macht Biotomaten gesünder” heiśt es auf pflanzenforschung.de dazu.

Laut einer britischen Untersuchung von 2014, die 343 Studien dazu ausgewertet hat, enthalten biologisch angebaute Pflanzen deutlich mehr einiger bestimmter sekundärer Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung (Antioxidantien), nämlich Polyphenole. 19 Prozent mehr Phenolsäuren wurden dort gefunden, das sind herb-zusammenziehende Geschmacksgeber zum Beispiel in Tee, Kaffee, Walnuss; 51 Prozent mehr Anthocyane, das sind blau-rote Farbstoffe der Pflanze, und sogar 69 Prozent mehr Flavanone, auch sie geben oft einen leicht bitteren Geschmack, sind typisch für Zitrusfrüchte. Nicht unwichtig: Ökologisch angebaute Lebensmittel enthielten durchschnittlich fast 50 Prozent weniger Cadmium als konventionell angebaute. Cadmium ist für den Menschen giftig.

Andere Untersuchungen zeigen nur geringe Unterschiede in den Pflanzenschutzstoffen, wenn Bio und Nichtbio verglichen wird. Tendenz aber deutlich: Etwas besser ist der fürsorgliche Anbau für die Gesundheit. Größer ist der Unterschied zwischen verschiedenen Sorten. Beim Apfel etwa hat ein süßsaurer Elstar mehr zu bieten, als ein langweiliger Golden Delicious. Auch hier zeigt der Geschmack, wo es langgeht!

Das Angebot an gutem, schmackhaftem Gemüse und Obstsorte ist – zumindest in der EU – reichlich verarmt, weil man einfach jahrzehntelang auf viel Ertrag, Gleichförmigkeit und Aussehen gezüchtet hat, ohne den Geschmack zu bedenken. Genetische Erosion nennen das besorgte Pflanzenforscher. Dass man die Pflanzen jahrzehntelang auf schön und lange haltbar gezüchtet hat, brachte also eine Menge Nachteile mit sich.

Darum fordert Detlef Ulrich, Wissenschaftlicher Direktor des Julius-Kühn-Institutes in Quedlingburg: „Eine stärkere Beachtung der Geschmacks- qualität in der gesamten Prozesskette ist also dringend empfohlen. Diese muss sowohl die Sortenwahl als auch die Vor- und Nachernteproblematik umfassen.“

Alte Sorten oder auch gute neue Züchtungen, wie etwa samenfeste Sorten, sind weniger auf Optik ausgelegt, als vielmehr auf volles Aroma. Guter Boden und pestizidfreie Anbaumethoden fördern Kraft und Stoffe in der Pflanze, die sie und uns gesund erhält.

Was ein Glück, dass wir die Wahl haben. Also: Keine Tomaten auf den Augen, sondern eben jene aufmachen, beim Gemüsekauf.

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